加入收藏      设为首页      Introduction
首页 服务指南 书刊检索 活动信息 少儿天地 读者园地 网上展厅 政务信息公开 百年嘉图 馆长信箱
一卡通登录
用户名
密  码
   
交通指南
开放时间
书目检索
图书续借
网上参考咨询
读者外借须知
读者办证须知
 
 
  站内搜索:  
 
食用油也要趁鲜吃
来源: 嘉兴市图书馆       时间: 2015.8.13
  

日常生活中,我们关注保质期比较多的食品是牛奶、冷鲜肉、面包等。这些即使存放在冰箱里,久了也会发生肉眼可见的品质变化,比如肉坏掉了,牛奶结块了,面包发霉了。而对于食用油,总觉得它是很“皮实”的家伙,根本不需要特别注意保存。其原因一是因为没开封的食用油保质期一般长达12-18个月。二是食用油从外观上看一般也不会发生特别明显的品质变化。但事实上,食用油也应尽量趁鲜吃。

食用油的“氧化”与“酸败”
开封过的食用油,就会和空气接触,即使用后拧紧瓶盖,也隔绝不了空气和油的接触。而空气中的氧能够让油快速变“坏”,尤其是像大豆油,葵花籽油等不饱和度比较高的食用油,更容易被氧气带坏,一旦接触就会产生“不安分因子”——自由基,它会不停地挑逗氧气。

进一步让油品发生氧化。这个过程一旦发生,就一发不可收拾,其氧化进程的指标就是过氧化值。食用油氧化的起始段是静悄悄的,无色无味。氧化中间产物分解之后,就会嗅出轻微的“不新鲜味道”。继续下去到达一定程度,就变成具有明显的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物质。这就叫做油脂“酸败”,也叫做“哈败”。酸败程度越高,过氧化值的水平也会越高。

食用油酸败引发的危害
食用酸败的油脂会给我们的身体带来不小的伤害。比如,不饱和脂肪酸的大量流失,氧化的诸多中间产物——自由基进入体内损害机体的组织和细胞,进而引起慢性疾病及衰老效应,甚至产生癌变,如皮肤干燥鳞状脱屑,体重增长减慢,异常胆固醇、磷脂以及甘油三酯的堆积等;用酸败油脂进行烹调加工时,也可使其他事物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。

找出加速食用油氧化的“元凶”
为了解除氧气之外,还能哪些“元凶”会造成食用油的氧化,我们在实验室里莫伊家庭用油环境。假定有一个三口之家,购买了5升规格的玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等食用油。每天取用100克(根据中国居民膳食指南推荐的每人每天油脂使用量25-30克来计算,并且充分考虑现在大多数家庭几乎仅有一餐集体在家吃的情况),将油品放置于不同的位置,然后开封后每周检测一次过氧化值,直至油全部取完为止。
位置1.将食用油放在厨房的操作台上(室温25℃且不避光)。
位置2.放在灶头旁(考虑烹饪时温度较高,温度40℃且不避光).
位置3.放在远离灶台的橱柜(室温25℃且避光)。
位置4.放在挨近灶台的橱柜(室温40℃且避光)。
通过实验发现:长期放在厨房桌面上的食用油比放在橱柜里的氧化速度快2-5倍。而避光情况下,放在灶台旁橱柜的食用油比放在远离灶台的橱柜更容易发生氧化。说明光照、高温都是促进食用油氧化的元凶。
        吃新鲜油的小技巧
        存放食用油需要远离氧气,高温和光照。
1. 买有的时候选择生产日期比较近的,越近越新鲜。
2. 买小包装有,按照每人每天用油量25-30克折算,以1个半月能使用完的量为宜。比如两位老人在家,尽量买1.8升以下的包装,如果是经常在家吃饭的三口之家可以选购2.5升的食用油。
3. 如果为了图方便或划算买了大桶油,可以倒入一部分至控油壶,再将大桶用胶带密封好,放在阴凉干燥避光的地方,这样也最好在3个月内用完。
4. 如果选择分装小瓶再食用,分装到干净的小瓶中,要注意瓶子应干燥,不能带水,首选棕色玻璃瓶。
5. 食用油应放在远离灶台处,因为反复接触高温和火光对于油脂的保存是极为不利的。

 

 

版权所有:嘉兴市图书馆 电子信箱:jxtsg@163.com 电话:0573-82535001 传真:0573-82535026     图书馆:浙ICP备09008338号-4