嘉　兴　记　忆
	厨　房

谈饮食之道，先要说一说治肴馔之所的厨房。嘉兴土白称厨房为"灶头间"，可见灶头在厨房所占地位的重要了。从前嘉兴的大户人家，有十廿口人吃饭的，灶头往往是五眼、四眼、三眼不等，也就是说一个灶头有五个、四个或三个灶膛，上安烧饭、炒菜锅子和蒸糕团的蒸笼。一般人家则是双眼灶，但不管是几眼灶，汤罐总是必有的，安在贴近灶山的地方，有一个很小的火门，待饭菜熟了，汤罐里的水百热，可供洗脸。节俭一点的人家，也有拿这汤罐水来解渴的。俗语"喝点汤罐水"，多指人的没出息，含有讥笑的成分。当一个人被取笑到"喝点汤罐水"时，常常会羞惭到无地自容。嘉兴这地方，自古以来安于小康，虽然在多数人还谈不到崇奢，但民性羞于说贫。讳贫的结果是"死要面子活受罪"。这种性格上的毛病，现在大概已很少能在嘉兴人中见得到了。 　　旧时嘉兴人的厨房和别处并无不同，在偏屋或正屋的后半间，灶头倚北墙壁，如果是双眼灶，外锅用平锅盖，炒菜；里锅是高锅盖，烧饭。高锅盖下可以放置蒸架，上蒸七八碗菜，待饭熟了菜便也熟了，不必为烹调费去格外的时间。饭锅上的蒸菜别有风味，若按六七口人吃饭计，蒸架上可放七到八碗菜，分两层，上面一层大都是一碗水蒸蛋(方言"调碎蛋")，下面一层通常是油炖雪里蕻，豆瓣酱豆腐干，臭苋菜梗，块切萝卜等，荤菜或带鱼或咸肉片。在有南瓜山薯的时节，还可以在碗与碗的间隙放几块南瓜和山薯，作为饭后的点心，凉吃比较热吃更有甜味。饭锅上的蒸菜视季节转换而不同，春天的清炖孵鸡笋，那是油焖笋无法相比的，吃口很是甘腴；夏日的油拌茄子，雪菜豆瓣泥(淋上熟猪油，用筷子头"挖"着吃)，虾皮丝瓜汤；秋冬的鲈鱼炖蛋和白鲞炖螺蛳，那都是百吃不厌的家常菜。蒸菜都是越蒸越有味。霉干菜烧肉，几个饭锅头蒸下来，霉菜乌黑，肉的皮色红亮，碗面上漾着一层清油，常常吃到碗肚底了，尚未觉得被"油倒"，希望能再添一碗出来。 　　双眼灶之外，还有一种单眼的缸灶(方言读如"杭灶")，这种灶头用红土烧制，可随时搬动，都为贫困而人丁少的家庭所用，最多见的是老年鳏夫，因此又有"煨缸灶"的俗称，是言其孤苦无依，比较"喝点汤罐水"是无鄙薄而有怜悯了。 　　凡灶前有三样小东西：烧火凳、火钳和一个吹火筒。火钳是用米搛柴拨火的，吹火筒则是当灶膛里的火熄下去时，拿起来对着灶膛噗的一吹，那火"蓬"的又旺起来。这三样小东西再简陋的厨房也是必备的。 　　厨房里还有菜橱、水缸和一张放菜刀砧板的桌子。我对水缸印象最为深切，这是因为童年的生活乐趣似乎在水缸边发生的比坐在烧火凳上在灶膛里煨豆吃还要有味。厨房里的水缸都很大，即所谓的"七石缸"，一半埋在地里，每天清早都要去河埠汲来水倒入缸中，这满满的一缸水供烧饭和全家人饮用。河水加明矾后，不洁的一部分(污泥之类)沉积缸底，这就需要不时的清除。工具是一支三尺来长的竹管，手腕粗细，打通竹节，一头挖一个小圆孔，清除缸底污泥时大拇指摁住小圆孔，把竹管轻轻伸入缸水，直至缸底，然后大拇指一松，只听得"吼"的一声，竹管已吸满污水，再摁住小圆孔，轻轻提起放入脏水桶。这支竹管，嘉兴人叫做"虹"(读如"海"，入声)，这在物理学上属于"虹吸现象"，学名大概应是"虹吸管"吧。拿竹管吸污泥水，小孩玩起来最有兴味，觉得帮家里大人做成功一件事，其意义或并不在 "从小养成劳动习惯"之类的说教。水缸边通年是潮湿的，有一种昆虫状如蟋蟀而肥白，善蹦跳，经常从缸脚边蹦到水缸里，两支细而高的腿脚在水面上弹几下，又蹦的跃出了水缸。这虫子大名"灶马"，俗称"灶鸡"、"灶鳖鸡"，乡下又叫它"长脚驼子"。嘉兴有俗语"灶鸡配蟑螂"，跟北方人说的"屎蜣螂抱驴粪蛋"其义相近。灶马极难捕捉，嘉兴人不视它不洁，也从不加驱除，这是因为旧俗把它看成是"足食之兆"的缘故。

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