嘉　兴　记　忆
	春　蔬

自从推行"大棚蔬菜"以来，根据蔬菜上市的情况来判断季节的变化替换，已经失灵了。但有几种菜蔬，我以为是"大棚"无法改变的，依然代表着二十四节气中的一二征兆，使久居城市的人感受到一点农事月令的气息。这几种菜蔬，我以为首推竹笋、马兰头和"艾韧头"。本来荠菜也是可以名列其内的，但听说荠菜在乡下也早已人工种植了，所以在菜场上几乎无分四时都能够见得到它。从前清明前后乡下人用来以卜吉兆的"三月三，荠菜花开结牡丹"的谚语，大约从此也就可以不信。马兰头和"艾韧头"都是野菜，"艾韧头"也即枸杞的鲜嫩茎叶，可以和马兰头一样在沸水里焯一下，挤干后粗切几刀，加酱油、麻油、细盐、糖拌了吃。乡下也有称枸杞为"地骨皮"的。这是一种多长于坟头的灌木，其果实红色圆卵形，即平常所说的"枸杞子"。功能补肾益精，养肝明目，以产生宁夏甘肃一带的为佳。周作人《关于苦茶》一文说，他的家乡绍兴有一种坟头树，方言称"枸朴树"，其叶焙制后即为"苦丁茶"。那末，枸杞是否即是"枸朴树"呢？我多年来一直在思索这个问题。如果到乡下跑一圈，找到枸杞看一下，或者再动手把枸杞叶焙炒一下，泡了茶喝一喝就很可明白，但终因懒怠，这个疑问只好任其模糊下去。马兰头在这里似乎就不用多说，拌马兰头是大家爱吃的，其做法也甚简单。如今馆子里的拌马兰头，加豆腐干丁、开洋丁并淋上麻油，这些一点都没有错，但却不知何故把鲜嫩的马兰头切得极细，使人无法用筷子挟搛。其本意或许取法于"食不厌精，脍不厌细"的古训吧，但用在野菜上就似乎老实得可笑。野菜的本味是在粗放的吃法。春天野蔬还有多种，如香椿头、鱼腥草、水芹，这在嘉兴的菜场都可买到，和别处也并无什么不同。 　　在嘉兴的春蔬中若要举出和别的地方有些两样的，恐怕要算笋了。说到笋，在江南一带真是无处没有，安吉天目山产的冬笋、毛笋的多种吃法，嘉兴人也都是熟习的，这里姑且不论。嘉兴人吃春笋，来得比较早的是杭州产的山笋，大约在清明前十来天就已上市。这一时期正是"时鲜"断档已久(大棚蔬菜已失去"时鲜"的意义)，因此"杭州笋"的出现使人仿佛眼目为之一亮，购者也颇踊跃。但真正的老嘉兴，往往徘徊于价钿不菲的杭州笋摊头前，开始在心里念叨着清明的到来。这是因为，杭州笋实在无法跟本地的"杜笋"相比，而本地的"杜笋"上市，至迟也要到清明过后一二天。杭州笋质硬而味"寡"，用嘉兴话来形容是"淡刮刮"。淡而无味再加上"硬"，我觉得有点像杭州人的语言。杭州人说话是混合北方语音的，听起来"硬翘翘"，像跟人吵架似的。 　　嘉兴笋有燕来、孵鸡腿等名目。从前竹林庙所产"白箬笋"，为僧厨的名物，据说只产于庙后有数的几株杜竹。我十多年前去过竹林，庙早已经改建为乡村小学了，那小竹园也不见了。从前寺庙尼庵，多有方物，如净相寺的槜李，龙如庵的鞭笋，都未能延续下来，是很可惜的。燕来笋早于孵鸡腿笋，乌头，根部肥硕，其肉质厚嫩，滋味甘美。在饭锅上蒸一碗笋，滚刀切，加生菜油、白盐即可。这是老嘉兴最通常的吃法。如其轧荤朋友亦可(咸笃鲜放春笋)，但不宜久煮，久煮其味已不尽在笋而在汤里头了。在菜肴的调味中，笋几乎是独立的，无须使之"出"，也无须使之"入"。 　　自然，我在这里说的是嘉兴笋，尤其是燕来笋。

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