嘉　兴　记　忆
	嘉兴的饭店菜馆

五芳斋、一乐园、聚和馆、春华园(清真)、实验饭店、庆丰楼、江南春、刘禾兴，在上个世纪六七十年代是嘉兴人扳在指头上的饭店菜馆。其他小饭店如中基路有数家，南门头有一两家，东门南湖戏院对面有一家，门面都不讲究，炉灶和店堂连在一起相通的。那时，像江南春、一乐园这样算大的菜馆，职工也不过二三十人吧。一乐园、庆丰楼、实验饭店楼上都有"雅座"，但其实和楼下大堂的"普座"没有什么两样，只是座头比较宽敞一点罢了。记忆中没有包厢，没有屏风，桌上也不铺台布，更不用说摆个花瓶插上一两支玫瑰作点缀了。那时的饭店菜馆给人的印象是，桌子和凳子上的油垢很厚，黏脂疙瘩的。服务员不分男女，一律上装是白布工作服，女服务员占多数，没有"小姐"的说法。女服务员都长得有些胖，脸上红春春的很健康。上馆子是喝酒吃菜吃饭，不大会有人注意到哪位服务员长得漂亮些的。上馆子入座之前先去服务台买筹码，薄薄的手指长短一根竹片，很油腻。拿到竹筹后入座等服务员上酒上菜，有时满座，还得耐心地站立一会，等别人吃喝完了再入座。在饭店工作，被称之为"油水足"，一般人是很羡慕的。那时庆丰楼有一种大杂烩，里头是白菜豆腐丝粉肚肺鸡鸭脚爪猪头肉回锅，每天中午摆在大堂柜台上卖，两毛钱一碗，若是拿个搪瓷杯去，两毛钱打一勺，往往十时头杯子可以打上大半杯，如和厨师熟悉，满杯且多肉。这一碗便菜很油，下酒吃饭都够了。当时庆丰楼职工每天都减半收费享受大杂烩，也就是说花上一毛钱拿一大杯子杂烩回家，五六口人吃饭可以应付一餐了。这在人多收入低的家庭是很实惠的。正经去馆子吃饭，炒一盆肉丝所费不过四五毛，花一元以上便可吃到红烧划水、糊辣鳝丝之类的名菜了。但尽管菜肴便宜，城里人是很少上馆子的。城里人上馆子的都是老吃客，一般肚子里有点墨水，见多识广，喝酒吃菜讲究品尝，也好给厨师提意见，如某道菜偏甜偏咸，某道菜如另加配搭是可以烧出别一种滋味为的。等等。厨师对老吃客都比较尊重，乐意采纳他们的意见，两相交流沟通，于是厨艺日精，名菜也随之而来。除了老吃客上馆子，进城来的农民几个人去馆子撮一顿也是常有的，那多半是"双抢"过后或秋收分红之后，农民口袋里有了点钱，去饭店大声地说话，大碗的喝酒，也算快活了一番。当时嘉兴的几家饭店菜馆的服务对象大致是如此。至于那时嘉兴人办喜事，绝大多数是在家中，请来厨师掌勺，烧两三桌酒水就把结婚大事办下了。这种节俭之风，至令仍令老嘉兴怀念。 　　我第一次上馆子是23岁那年，我从乡下来城里做泥水小工，老友陈泽隆在嘉兴做"地下黑包工"，他让我请几位泥水师傅到实验饭店吃一顿酒，说这是市面上的规矩。我记得一共花了十来块钱，酒水很丰盛，泽隆直夸我出手大方。之后，我偶尔也和朋友上上饭店，印象中一乐园是徽菜特色，丽桥边上的某家小饭店的糟麻油白鸡很鲜嫩，还是刘禾兴的口味。从前嘉兴的餐饮业有徽帮、江西帮、清真帮和嘉兴帮四大帮系，徽帮名店有添乐、民乐、燕乐、一乐四大园。添乐园名厨胡世宗的"鱼生"是一道绝活，据说"鱼生"装盘端上桌来，盘中的鱼块还在微微抽动。刘禾兴的清炒虾仁、虾蟹面，吴震懋的笼蒸碗菜两锦馅、乳腐肉、金银蹄，春华园的爆三样、酸辣汤，都是嘉兴名吃。这里头有我吃过的也有我从未吃过的。从未吃过，是我生亦晚，没有赶上那个讲究吃而又能吃出名堂来的年代。嘉兴现在的饭店酒家不计其数，名气大的如贵属，如红房子。但大多是"乱哄哄你方唱罢我登场"，因此近二十余年来竟无一道名菜上得口碑！

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