嘉　兴　记　忆
	嘉兴饮食之谈

说到嘉兴的饮食，亦和各地无异，主要分馆子的和家庭的两大类别。馆子饮食，八大菜系，爆炒烩熘，名目繁多，写起来非我所能。实在的说，我并不是那种经常出入饭店酒家有口福的饕餮之徒(今人称之为"美食家")，对于馆子菜真正有独到的心验。至于家庭饮食，回忆自成年之后、结婚以来，围裙常系于身，充作庖厨倒是也有数十年头了，加上自幼年至青少年时生活在祖母身边，耳闻目濡，老祖母那一套举炊作羹的手法，大约能说得出来并可以操作的也有二十来种吧。我在饮食喜好上是属于"守旧"的一派，即以炊具而言，如果居住条件许可，我是宁弃液化气瓶而选择旧式灶头的。 　　因这样的缘故，这篇"嘉兴饮食之谈"及以下展开的各文，所涉及的内容、范围基本上是四五十年前的旧事，时代变迁的鳞爪断片倘能闪烁其中，则是我的一点奢望。 　　说饮食必先说人。嘉兴这地方，自太平天国之后人口变化甚剧，浙东浙南和苏北的客民大批涌入，开荒种地，繁衍生口。真正的嘉兴土著，能说得出世系在四五代以上的，据我的估计，到解放初在嘉兴城内的5万多人口中，最多占到十分之二三罢了。人口的变化影响到饮食习惯，虽然土著和客民都是一日三餐，但浙东浙南的偏嗜于咸，不能不影响到嘉兴土著中的偏嗜于甜，久而久之，家庭饮食中逐渐形成不咸不淡的格局。绍兴菜口重，是其特色。我们现在到绍兴去，咸亨酒店是必定要光顾的。这是一家供应绍兴家常菜和小吃的酒店，那里的茴香豆、鸡肫豆(盐水煮黄豆)和鲞冻肉(白鲞切块，与猪肉同煮，冻后吃)，吃起来咸得要命。(我还是八十年代初去的绍兴，现在旅游业发展很快，绍兴人重咸的口味想必有所改变了吧。)再如苏州，也同样存在口感不适的问题。1996年我和同事去苏州，在陆文夫办的"老苏州茶酒楼"用餐。那天文夫先生也在座，我们一起喝泸州老窖，菜不必说，都是文夫先生亲自点品的。他是名作家，在文化人圈子里素有"美食家"之称。这一顿酒饭吃下来，不客气地说，我的感觉是只只菜都是甜的!我从此对吴门肴馔之精、以及家常肉丝面有24种吃法，抱了怀疑主义的态度。 　　回过头来说嘉兴，我以为嘉兴家庭饮食的好处是，能够兼容并包，咸甜都来一点，"允执厥中"，也就是"中庸之道"吧。嘉兴人在性格上不做出头椽子(缺乏"开拓精神")，遇到是非取"守势"，说话不咸不淡(吴语谓"促掐"，使受听者犹如黄梅天穿 湿布衫那样难过)，是否因饮食习惯所致，则不敢妄断。但咸甜都来一点的饮食，适足以调和出鲜美的至味。从这一点上说，嘉兴家常菜确是值得一写的。我常想，大家都在说热爱嘉兴，我热爱嘉兴什么？我热爱嘉兴老灶头上做出来的家常菜! 　　现在嘉兴的不少馆子为刺激消费，相继推出"家常菜系列"，这是在"生猛海鲜"疲软之后的食事新举措。饭店酒家的"家常菜"，我去吃过几回，南湖菱炒虾仁，软硬结合，匪夷所思；咸鸭蛋黄炒青南瓜，那简直可以称之为"一塌糊涂"! 　　看来家常菜还是要讲究一点传统的。

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