嘉　兴　记　忆
	石　鳜

前些天，有位看了《河鲜》后很不以为然的老先生向我指出：嘉兴人并不是很少吃甲鱼鳗鲡的，比如他年轻时家里烧的冰糖鳗鲡在远近就很有名。我知道老先生是有了些误会。我笔下的"嘉兴人"大多属于"平民的阶层"，而这位老先生的令尊，从前在外地做过"教喻"之类的官，归田后为某镇的士绅，有房地产可使生活过得很悠闲。中国的传统文化相当一部分是士绅阶层创造的，原因除了从小就享受教育和文化熏陶之外，这个阶层在历史上一直处在有钱和有闲的地位，完全有条件"玩"得起琴棋书画这一类纯粹的文化。现在的人在报刊上写文章，谈到某人能画几笔山水兰竹，能写几笔书法，能做做四句或八句的旧体诗，便冠之以"熟谙传统文化"的美名，这其实是很"贫"的。饮食也是如此，讲究吃喝是必须要有很好的生活条件的，最起码的也要有家厨仆婢，自己不仅要会吃，会自订食谱，还需要有驱使厨下的人去操作的能力，如清代的随园老人袁子才，吾乡的清初大诗人朱竹垞都是很好的先例。 　　但"嘉兴饮食之谈"是专门属意于"家常饮食"的，有别于"美食家"的"谈吃"，立足于此，我接受那位老先生的意见，除了已写到的鱼类，再添加三种鱼，作为对《河鲜》一文的补充。 　　一种是青鱼。嘉兴俗语有"青鱼尾巴鲢鱼头"，可见老嘉兴人在吃鱼方面是很把它看重的。青鱼脂肪含量高，其尾巴上的刺骨较他鱼肥硕，很有吮头，因此有上说的俗语。青鱼以腌吃为上，其肉质硬如火腿。绍兴咸亨酒店里挂着风干的糟腌青鱼，最大的一条要卖二百来块。另一种是鲫鱼，这是大家常吃和熟悉的，嘉兴话别称"老板鲫鱼"(实是"乌背鲫鱼")。上海人有葱烤鲫鱼，是很家常的烧法。在嘉兴则有粉皮鲫鱼、萝卜丝鲫鱼，旧时都纳入船菜的。还有一种是鳜鱼，俗称桂鱼、桂花鱼、鱼季花鱼、花鲫鱼。鱼的个数称"条"，惟独鲫鱼和鳜鱼称"只"，可见这两种鱼在人们的心目中都有些"特殊"。从前余新(旧名余贤埭)镇边河荡里所产乌背鲫，肉头老结，其味如蟹。这跟我们现在所吃的鲫鱼，完全是两个滋味。鳜鱼在家庭里并不是常吃，馆子里鳜鱼有二十来种烧法，"松鼠鳜鱼"、"锅塌鳜鱼"、"碧绿葡萄鱼"、"鱼咬羊"之类，名称古怪，走的是油煎红烧的路子。我以为鳜鱼家常的吃法，以清蒸为上。这一点李笠翁讲得最为透彻：所谓清蒸能使"鲜肥并出，不失天真"。以清蒸鱼而言，大概要数鳜鱼为第一!鳜鱼的内头是蒜瓣的，洁白如玉，比较黄鱼的肉头同样鲜嫩却更经得起搛挟。鳜鱼里头有一种栖息于河埠石桥洞穴里的，俗称"石鳜"，身上的图纹较之长年生活在河荡里的深黑。捕捉石鳜多在冬季（冬季水枯，容易捕捉），渔人穿皮衣皮裤匍匐于水边，凭经验伸手探摸。我女儿同学的父亲年纪和我相仿，听他说小时住在鉏家桥，夏天吃过晚饭去运河里游水，游到北丽桥分水墩（墩上旧时有天水庵），天黑下来时在墩四周的石帮岸洞眼里摸鱼虾，往往能摸到鳜鱼。分水墩是运河和秀水的交汇处，从前水流湍急，是很适宜鳜鱼生长的。这位老兄年少时在分水墩捕捉到的便是石鳜。石鳜滋味之美，以前经常听老友陈朋荣说起，惹得我食指大动，而终以未曾品尝到为憾。朋荣曾是鱼行老板，对于河鲜是位吃精。他能画几笔画，喜饮酒。他在跟我大谈吃石鳜时，已经很落魄，但每天夜饭还要来二两半 "枪毙烧"（一种劣质酒），非此不过门，也即一天的人未算做好。

联系电话：(0573)2082264 电子信箱：webman@mail.jxptt.zj.cn