嘉　兴　记　忆
	说　蟹

俗语"吃了河鲀，百样无滋味"。这在嘉兴似乎应该请出蟹兄来，换成"吃了河蟹"其他什么都可免吃。在我的记忆中，嘉兴这地方很少见河鲀，对于河鲀的吃法也只限于口谈，比如煮河鲀必须在野地上，煮时不加锅盖，且谈者都有一种惧怕毒死的心理。五六十年代，每年五六月黄梅水发，鱼行里来一种斑鱼（和河鲀一样也产于长江）头圆尾细，背部多褐色斑点。斑鱼会发怒，触着它身体的某个部位便腹胀如鼓，嘉兴人都叫它"泡泡鱼"。据说斑鱼的滋味也甚鲜美，但因其长相太像河鲀，没有人敢吃，鱼行里只好把它当作成堆的"肥料"处理掉。 　　河蟹则南北有之。在全国恐怕还找不出一个不食蟹的地方来。嘉兴蟹从前以产在南湖的最有名，从前"南湖清水大闸蟹"的招牌一直要挂到杭州的鱼市上。郊区洛东乡思古桥下的铁脚蟹，海盐沈荡的横港蟹，桐乡同福的龙王庙蟹和嘉善汾湖的大小螯紫须蟹，都是嘉兴历史上的名蟹。南湖蟹早已绝迹，现在南湖里找不出一只蟹脚，那都是污水造成的。三四十年前，南湖的水还是可见游鱼的！"南湖蟹粉"为浙菜的一道名菜，炒蟹粉，炒蟹黄在以前是很普通的馔食。刘禾兴的一碗蟹黄面不过是四五毛钱。但以我个人的经验，把蟹煮熟剥壳剔肉，加熟猪油煸炒后已离开本味甚远。上品的吃法总还是以清水蒸煮，吃时蘸醋姜吧。《红楼梦》第三十八回写到贾宝玉诗咏螃蟹，有"泼醋擂姜兴欲狂"之句，这应该是对吃蟹最切实也最传神的描写。嘉兴的新丰姜是历史上有名的特产，嘉兴民性虽不嗜辣，但对于姜的食用普遍都很认同。在吃蟹时，把姜切成细末，加酱油、醋、糖，便是很好的佐料。这里头关键是姜末必须多，方可吊出与蟹肉相配的鲜味。我每次去饭馆吃饭，有时也吃到河蟹，但不知道为什么，嘉兴的饭馆酒家对于蟹的佐料，总是在一小碟醋里放那么几粒姜末。你向服务小姐提出多加姜末，总是很难领会。几粒姜末是无法"擂"将起来的，在这里我真诚的希望所有的饭馆酒家们请注意到这一点：在上蟹时（海鲜中凡需佐料蘸食的同理），务请在醋碟里多加姜末，再来一点酱油和糖，那花不了多少钱。不然，实在是辜负了在水族中已成为显贵的蟹兄！ 　　有些人不爱吃蟹，那是因为动手的麻烦。《红楼梦》里写到有一套专供吃蟹用的工具，砧、锤、针之类，都是檀木做的。民国时期，嘉兴的有产者家庭也有这种玩艺，摆开来像小孩的玩具很是精致。拿这样的工具吃蟹已是艺术的吃法。在大多数的家庭里不借助于工具的艺术吃法，是蟹肉蟹黄吃干净后，把壳拼成功一只"原蟹"。这种吃法是需要有过细功夫的，能持有这种功夫的人，大约一般都是性格偏于沉静，有一点艺术冥想者的气质。 　　从前酱园店里出售一种"醉蟹"，把活蟹放在酱油甏里腌制，生吃，其味不在宁波的"蟹股"之下。死蟹无味，因此嘉兴话有"死蟹一只"，形容事情到了极其尴尬难办的地步。蟹在嘉兴话里还有"横爬"（爬读如"攀"）的别称，那是从蟹的走相上得来的。 　　嘉兴家庭里有一种面拖蟹的烧法，把蟹一剖两半，蘸面粉入油锅煎，待面粉微黄加酱油、黄酒、糖和姜末烹烧。面拖蟹选一两左右的小蟹，价格尚不算太贵，过饭下酒都很相宜，可以称作"平民的吃法"。又，近年来河蟹多有人工养殖，本味渐为配合饲料所去，而面拖蟹之浓油赤酱恰可补救到这一点，仿佛是有些"一俊遮百丑"的意思在里面吧。

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