嘉　兴　记　忆
	食　粥

现在生活水平提高了，不少三口之家的早餐都到街上去解决，大饼油条粢米饭豆腐花，自不必多说，就是烧卖、汤包、落锅面、馄饨、煎饺、汤圆、粽子这一类在从前平时难得享用的点心，如今也已成了很普通的早食。如今早餐吃粥的恐怕只有闲居在家的老人们了吧，而在二三十年前，嘉兴人多数的家庭还保持着早上食粥的习惯。最起码的是饭泡粥(嘉兴话"饭川粥")，把上一夜的剩饭加水煮一下，吃起来很是简便。饭泡粥上口很爽利，如有饭粢(锅巴)，则平添一股焦香，佐以油灼桧蘸酱油，吃起来更加有味，可以算作是美餐了。早餐饭泡粥之外是白米粥，烧白米粥不能一滚头，那是需要主妇早起用文火"熬"的。我有位老友是六十年代的大学生，他回忆五十年代上高中时，体质很弱上课经常犯头晕，但因家贫吃不起营养品，他的母亲就天天早起"熬"一锅白米粥，把粥面上的一层薄膜撇在碗里给爱子喝了上学去。这一层粥膜，嘉兴人称作"粥芯汤"，很稠，据说其滋补的力道不下于牛奶呢。我的这位老友现已官至局长了，他很讲孝道，念念不忘当年慈母供给的"粥芯汤"，所以官声也一直很好。 　　三四十年代，嘉兴每遇旱灾水灾，大户人家往往有"施粥"的善举，这跟俗语所说"吃点薄粥汤"不是一回事。大锅子白米粥，凝如羊脂，其味甘腴，不但充饥且亦养人。倘在寒天的清晨，霜雪铺地，得白粥一盂，缩颈而啜之，周身暖热窝窝，可使不畏寒冷。这比到街上去吃一客烧卖管事多了(烧卖在以前也只新年的正月里才有，哪里像现在天天都有冬笋烧卖呀)，即便是宽汤的咸菜肉丝面，如说到驱寒也是难以比得上白粥的。 　　老嘉兴人早餐粥，中午饭，晚餐则有饭有粥。晚餐吃粥多在夏季，冬天则很少人家食粥，这是因为冬天睡眠时间宝贵，吃了粥多尿，不利于睡一好觉。煮白粥以粳米最好，糯米次之，籼米更次之。清代乾隆年间嘉善人曹庭栋著有《老老恒言》，其卷五"粥谱"列煮粥方一百种，大凡世上可食之物，如羊脊骨，如苋菜，如萝卜，如白石英，等等等等，都可入粥同煮。曹是名士，有钱亦有闲，家中有仆婢可供驱使，因此他的食粥又有"择米第一，择水第二，火候第三，食候第四"的讲究，我们平常人是难以照办的。以我个人的经验来讲，我对报刊上登载的谈"养生之道"的文章，总是抱怀疑主义态度的时候居多，因为实在的说，真正做起来很难。不信，你坚持每天早上烧一锅白米粥试试。 　　近年来，许多药商和"营养大师"们把滋补品做成服用简便的胶囊或"玻璃管"确也是看准了今人少有悠闲生活这一点。 　　烧一锅白米粥需要工夫，这在五六十年代还不难办到，那时的家庭结构普遍仍是三代同堂。家有老祖母作炊，上班族尽可放心一觉睡到大天亮。并且那时民风习俭，即使是收入中上的人家，粥菜也很简单，若以皮蛋、灰鸭蛋佐粥，很少有吃原个头的。有位前辈老先生，年轻时办实业颇有资财。他曾对我说过，从前早餐灰鸭蛋过粥，一个蛋要吃三餐，第一餐吃了，用一小片纸封住蛋孔，到第二天早餐时把纸片揭去再吃，如是揭与封，把蛋黄留到第三餐早粥时才细辨滋味，不然的话是"不会过日子"。嘉兴人哄小孩"吃白粥长白肉"，不外乎也是节俭之道的现身说法。 　　1956年嘉兴城市居民喝上了自来水（自来水厂建在塔弄里，水源采自地下），我记得那时用自来水煮的白米粥绿莹莹，很是滋润香美。这种自来水是曹庭栋所称的"井华水"，在《粥谱》中举为上品。那时的自来水夏季冷冽，冬季暖热，可生饮，都是有些甜味的。

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