嘉　兴　记　忆
	腌　菜　种　种

四十年代末，日本作家青木正儿游历江南，走到常熟地方见有卖腌青菜的，竟大大激发了他的思乡之情，特地跑到一家小饭馆点了一盘腌菜下酒。青木正儿在常熟见到的腌青菜，即嘉兴人所称的"盐齑菜"，以此下酒，可见其风致已不一般。在中国作家中对腌菜情有独钟的要数周作人和汪曾祺，两位各有不少描述腌菜的隽永文字，周作人先生还是青木正儿所著《中华腌菜谱》的译者。汪曾祺先生对腌菜作过详尽的考证，认为中国腌菜之多，制作之精都跟佛教有关，因为寺庙里的和尚尼姑一年到头总是吃素的。汪先生还以欣赏的笔调写道："如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。" 　　我对汪先生所说的这两点，稍稍抱一点怀疑，我觉得在"腌菜"的背后，关系到民生疾苦的事例实在不少。或者可以这样说，中国腌菜之多之精，追根究源却正是饥饿所造成的，哪个时代饥饿了，哪个时代必是腌菜多得要命，连平时人不吃的植物都可腌起来吃。六十年代初，全国大饥饿，我在七星乡下做小学生时，吃到的腌萝卜菜叶是腌菜中最难吃的。腌萝卜菜叶非常之粗糙，吃到嘴里常有"刺嘴"的感觉。那时地头上的青菜都吃光了，萝卜则当粮食一样分配，于是饿极了的农民只好转而吃萝卜菜叶，腌起来吃大概是想借助盐的力量去掉一点苦涩，比较容易下咽些。待到萝卜菜叶吃光，河里的"革命草"（一种喂猪羊吃的水草），甚至榆树的嫩叶都采摘来腌渍了吃。我所幸还是城市居民户口，每月有些定粮，尚不至于吃到腌制的榆钱，因此对于它的滋味只好悬空吧。但经常吃的是一种晒干的大头菜片，即把腌蔓菁拆片晒干，上饭锅蒸煮后其色乌黑而有些酱红。如果以一个画家的眼光来看，乌黑酱红或许正是很不错的审美。蔓菁的纤维比较萝卜粗而绵软，故更可疗饥。蔓菁亦名芜菁，历史上汉代桓帝时"蝗灾为害……其令所伤郡国种芜菁以助人食"。我猜想在汉朝时已经开始腌大头菜了，并且懂得如何拆片晒干以备荒。晒干大头菜吃起来咸得要命，但饥饿的人是最不惧咸的。1960年寒冬，我独自一人拎一个皮箱，扛一个被头包裹从陈桥小学步行去七星火车站乘车回嘉兴，大约是三四里的路程，这对于一个十二三岁的孩子来说是不堪的重负。走至毛家桥，路遇两个好心的农民把我送到铁路边，这两个农民是到桥埭（七星镇）搜索有没有可充饥的东西，临别时用哀求的口吻向我提出："小囝，有没有东西先让吃一点点？"我的皮箱里正好藏着一个芝麻饼和一瓶红乳腐，我舍不得芝麻饼，这是母亲特意为我准备在路途上吃的。我把一瓶红乳腐拿出来交上。只见两人把乳腐平分，一人四块托在手里几乎是一口吞下。我那时年幼无知不懂得难受，只是感到惊奇：乳腐还会有这样的吃法？！ 　　整个六十年代，酱园店里供应的"宝塔菜"（酱菜的一种，把丁香萝卜切小块刻出螺纹，酱腌后状如一个个"小宝塔"）、腌萝卜干、紫大头菜、酱茄子等等，都是咸得要命。 　　腌菜之成为美味，我以为那都是在温饱有余的年代。从这一点上说，我同意汪曾祺先生编一部《咸菜谱》的建议。就嘉兴一地而言，盐齑菜和塘汇的腌雪里蕻，七星的萝卜干，都是腌菜里头的上品。宁波的咸菜黄鱼汤，是决少不了腌雪里蕻的。雪里蕻有两种："寒雪"和"春雪"。"寒雪"久藏不坏，其色微黄，是做多种汤肴的百搭。嘉兴的咸菜肉丝面，宽汤，用的佐料就是"寒雪"。从前我的祖母做的油炖雪里蕻（把"寒雪"切细，加菜油、糖上饭锅蒸），在亲戚中颇有名气，到我家来作客的时常点名要吃这一碗炖腌菜。"春雪"是春天腌制的雪里蕻，其色翠碧，上海人很看重，这跟上海人历来重视卖相是有关系的。其实，"春雪"顶多能做出一道"炒雪冬"（雪菜炒冬笋），宁波的咸菜黄鱼汤若换放"春雪"，根本吊不起鲜头！ 　　塘汇的腌雪里蕻改由七星乡专业化生产后，七星的腌萝卜干近年来已湮没无闻。七星的腌萝卜干是可以空口吃的，有一种类似酒酿糟的甜香滋味。

联系电话：(0573)2082264 电子信箱：webman@mail.jxptt.zj.cn