嘉　兴　记　忆
	羊　肉

上个世纪初嘉兴人习惯上不吃牛肉，但对于羊肉普遍是认同的。家常羊肉的吃法是大块红烧，配料加黄酒、糖、红枣，烧时先放几个萝卜拔除膻气。这种红烧羊肉基本上和小饭店的"酥羊大面"相似，只是一般的家庭多在冬至的前后烧煮，以为食补。嘉兴有俗语"要吃羊卵子，不顾羊性命"，我始终弄不明白羊卵子有什么美味，竟值得如此的推重？或者从滋补强身上说，民间向来有吃什么补什么的说法，那末，肾亏的该吃羊卵子吧，缺血的该喝红桃K吧（六七十年代，打鸡血针大行其道），脑子不够程度的就该请"送礼只送脑白金"吧。 　　我个人对吃什么补什么的说法，一向认为绝不可取，觉得这是民性中的致命的痼疾--凡事执"循环论"或"报应"观--在作祟罢了。比如羊肉，我们喜欢吃它首先想到的该是羊肉的滋味鲜美，而每一地方的嗜食习惯又无不跟一地方的历史、乃至生产和生活传统有关。江南一带，有不少地方的人嫌羊肉腥膻而将其摒之于门外的，而嘉兴人独偏嗜羊肉，这固然是因为丝绸之乡，多蓄养羊的缘故（农家植桑养蚕，秋冬桑树枯叶可供饲羊，这是家庭副业的两利之事），但更主要的原因恐怕跟历史上的"商贸"大有关系。嘉兴一地，食羊肉享名最久的当推海盐澉浦，这地方自唐宋起即辟为对外通商港口，据记载，宋代经海路来澉浦的多有中亚、西亚的穆斯林，这些穆斯林商人的到来，对当地的饮食习俗无疑会产生不小的影响，于是至元代遂传有为杨梓所烹创的鱼汤羊肉(红烧羊肉加鱼汤以取"鲜"，此说近似拆字法，不可取)、芋艿烧羊肉，至今仍为食客称道。其实澉浦羊肉正宗的烧法还是"酥羊大面"式，和嘉兴的烧法近似，只不过澉浦所用系山羊(嘉兴为湖羊，即绵羊)，并且最好是阉割过的山羊，取腰肌切成大块，用草篦扎结，放入蒸缸加红枣、生姜、茴香、黄酒、红糖、酱油等佐料，经文火煨煮一宿，羊肉酥而不烂。酥羊肉一块(约三两重)，面条一碗，五加皮一小瓶(二两半)，这在嘉兴被视为秋冬两季的美食，近年已发展至除早餐之外，夜宵也多有年轻男女围桌而啖肥羊大肉。 　　食羊肉历史其次早的要算桐乡的乌镇。乌镇自宋室南渡之后，北方士大夫多有卜居于此者，北方人的饮食习俗，我以为保留在乌镇红烧羊肉上的最为显著。乌镇的红烧羊肉，是把整个羊大卸几块，放入一大铁锅内加茴香、酱油等佐料烧煮，吃客取食，店主用刀切块过秤，带有胡人"割食"的旧风。这种吃法是很有豪气的。设想一下，手拎一瓶酒过羊肉店大呼"来一块羊肉"，店主提刀应声而出，捉着热锅里的羊腿，刷刷几刀割下红酡酡香气扑鼻的一大块来，这过程的可视性极强，食欲也会由此而大增!到乌镇吃羊肉，你至少也得来上大半斤!乌镇饭馆里有一种红烧羊蹄膀，这是我在嘉兴从未吃过的。又，桐乡人爱吃的红烧胎羊肉，这很能使人想起"羊羔美酒"的古语，但在嘉兴仿佛还不大能够被接受，想到这么稚嫩的小家伙连母乳都来不及吃上一口，就被送到筵席上来充作美肴，终究是有些"罪过"。 　　嘉兴王店的白切羊肉，新塍的压板羊肉，洛东桃源一带的酥羊肉，老东门回民的红烧羊头肉，以及"脑眼汤"(羊脑和羊眼同煮，加新蒜叶放汤，美不可言)，那都是羊肉的名吃!

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